溫州市尚運(yùn)輕工機(jī)械有限公司一直致力于果汁飲料設(shè)備、山藥汁飲料生產(chǎn)設(shè)備、殺菌設(shè)備、灌裝設(shè)備的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售；并提供乳品食品飲料、果酒、制藥、化工、豆制品、黃酒、發(fā)酵工程等生產(chǎn)線的交鑰匙工程服務(wù)（包括加工工藝、整廠設(shè)計(jì)規(guī)劃、安裝調(diào)試、技術(shù)培訓(xùn)）。

懷山藥 新鮮，無病蟲害，無爛塊，且在深秋采挖的；卡拉膠 食用L—型和K—型混合的卡拉膠，黃褐色粉末，無臭，稍有腥味，無黑星點(diǎn)，干燥；白砂糖一級，潔白；檸檬酸 分析純，99.5%；食用香精 孔雀牌，上海日用香精廠；檸檬酸鉀 分析純99.3%；山梨酸鉀 分析純，99.5%；

1.2工藝流程

鮮懷山藥→清洗→去皮→切片→護(hù)色→打漿→過濾→糊化→白砂糖→溶解→過濾→卡拉膠→過篩→混合均勻→山梨酸鉀溶液→乳酸鈣溶液→水浴加熱檸檬酸、香精→調(diào)配均勻→殺菌→灌裝→冷卻凝膠→檢驗(yàn)→成品。

1.3.1 山藥的去皮 把洗凈的山藥在護(hù)色液中去皮，以免山藥發(fā)生強(qiáng)烈 的褐變。1．3操作要點(diǎn)

1.3.2 切片 厚度約為4mm，切片要快，以免褐變。

1.3.3 護(hù)色 護(hù)色液溫度為95℃，護(hù)色時間為5min。

1.3.4 打漿 待溫度降為50℃左右，把山藥片和護(hù)色液一起用高速自控組織搗碎機(jī)破碎3min。

1.3.5 過濾 卡拉膠（干）過篩，山藥漿、蔗糖都要用100目的篩網(wǎng)過濾。

1.3.6 糊化 溫度為95℃，時間為40 min。

1.3.7 混合物水溶加熱 溫度為65℃，時間為30 min。

1.3.8 加入檸檬酸和香精 待水浴加熱20 min后加入，然后充分?jǐn)嚢瑁?0 min后取出。

1.3.9 護(hù)色 山藥自身含有酚類物質(zhì)以及多酚氧化酶，暴露在空氣中，往往產(chǎn)生劇烈的褐變，對于山藥的護(hù)色，分別使用了幾種不同的護(hù)色液，護(hù)色液溫度為95℃，護(hù)色時間為5 min。

表1不同護(hù)色劑的護(hù)色效果比較

2、保健果凍配方

蔗糖8%、卡拉膠0。8%、檸檬酸0。17%、檸檬香精。該配方制作 的產(chǎn)品質(zhì)地均勻，光滑，乳白色，半透明，呈彈性，凝膠狀態(tài)佳，韌性強(qiáng)，有清新自然的檸檬香味，酸甜適口，且無水滴明顯析出。

2.1果凍產(chǎn)品質(zhì)量

2.1.1 感觀指標(biāo)

外觀 無明顯凝塊，質(zhì)地均勻，無裂痕，光滑；

狀態(tài) 呈彈性，韌性好，凝膠狀態(tài)佳；

色澤 呈乳白色，半透明；

風(fēng)味 自然，清爽，有迷人且柔和的香味；

口感 光滑，細(xì)膩，適口。

2.1.2 理化指標(biāo) 總酸≤0.2%，總糖≤9%，蛋白質(zhì)≥0.3% 。

2.1.3 微生物指標(biāo) 細(xì)Jun總數(shù)≤100個/g；大腸菌群數(shù)≤3個/100 g；致病菌 不得儉出。

2.1.4 護(hù)色劑的選擇 當(dāng)Vc達(dá)到0.25%時，護(hù)色效果，之所以選用0.3%，是讓果凍里面的Vc多一點(diǎn)，增加果凍的保健功能。

2.1.5 加入酸的時間 應(yīng)在后段工藝加入。