紅酒生產(chǎn)線(xiàn)釀造工藝介紹：紅酒的生產(chǎn)工藝總的來(lái)說(shuō)可分為三個(gè)過(guò)程：原酒的發(fā)酵工藝、儲(chǔ)藏管理工藝、灌裝生產(chǎn)工藝。充分成熟的葡萄→分揀、清洗、晾干、除?！扑椤⒓犹恰b桶、加亞硫酸→初發(fā)酵→后發(fā)酵→澄清→蒸餾、勾兌→裝瓶、貯存。

一、分揀

清洗、除梗、破碎：將新鮮成熟的葡萄洗凈晾干。要擇去干癟、Fu敗的顆粒，由于腐爛的葡萄，含氮物質(zhì)比正常的葡萄多，有利于雜菌繁殖，尤其有利于引起葡萄酒混濁的乳酸菌的繁殖。葡萄去除果梗，破碎后儲(chǔ)存到不銹鋼儲(chǔ)存罐內(nèi)。

二、壓榨

壓榨是將葡萄汁和果肉、果皮分離的過(guò)程，白葡萄酒在發(fā)酵前進(jìn)行該步驟，紅葡萄酒在發(fā)酵后進(jìn)行。

Zui先和Zui后壓榨得到的葡萄液在質(zhì)感和口感上會(huì)有很大不同。就紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，隨著壓榨的繼續(xù)，酒液的顏色會(huì)越來(lái)越深，單寧含量也會(huì)越來(lái)越高。

壓榨完成后，白葡萄汁會(huì)靜放一段時(shí)間，讓液體中的雜質(zhì)沉積到底部，取出澄清的葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵。

二、發(fā)酵

發(fā)酵的過(guò)程，就是將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，然而葡萄汁逐漸變?yōu)槠咸丫啤?br/>

白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在12-22℃之間。底發(fā)酵溫度可以減緩發(fā)酵過(guò)程，讓葡萄酒產(chǎn)生更多微妙風(fēng)味。而發(fā)酵一般在幾周就能完成了，

紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在20-32℃之間。較高的溫度有利于單寧和顏色的提取，

而紅葡萄酒在完成酒精發(fā)酵后，還會(huì)進(jìn)行蘋(píng)果酸，乳酸發(fā)酵，而白葡萄酒則會(huì)避免這一步。

三、熟化

1、一般廉價(jià)的葡萄酒不會(huì)做熟化處理，但那些良好的葡萄酒，這個(gè)過(guò)程很重要，它能幫助葡萄酒提出更多精妙復(fù)雜的單寧和風(fēng)味。如果所釀造的葡萄酒要求更多果香味，釀酒師會(huì)把酒儲(chǔ)存在惰性容器中數(shù)月，再過(guò)濾裝瓶等，但對(duì)于具有高單寧、高酸度、高酒精度以及發(fā)展?jié)摿Φ钠咸丫疲绕涫羌t葡萄酒來(lái)說(shuō)，很可能會(huì)進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)數(shù)年的熟化，而熟化的過(guò)程多在橡木桶中完成

2、調(diào)整葡萄汁：成熟的紅葡萄在不加糖時(shí)，酒精度為12度左右。釀制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精。

3、葡萄酒出產(chǎn)線(xiàn)—裝桶、加亞硫酸：將調(diào)整后的果漿放人已消毒的發(fā)酵缸中，容積占80%，以防發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出容器。在葡萄汁裝桶后馬上添加亞硫酸。（要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧與葡萄酒接觸所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第Yi次沉淀與換桶。第二次沉淀要4Zhi6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味）

添加亞硫酸的作用：

①殺菌和抑菌：SO2能按捺微生物的流動(dòng)。細(xì)Jun對(duì)SO2為敏感，其次是尖Duan酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力較強(qiáng)。

②澄清作用：因?yàn)镾O2的抑菌作用，使發(fā)酵起始時(shí)間延長(zhǎng)，從而使葡萄汁中的雜質(zhì)有時(shí)間沉降下來(lái)并除去。

③溶解作用： 添加SO2后天生的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無(wú)機(jī)鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。

④抗氧化作用：SO2能避免酒的氧化，特別是阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐爛葡萄中的蟲(chóng)漆酶，減少單寧和色素的氧化，阻止氧化渾濁、顏色退化，并能避免葡萄汁過(guò)早褐變。二氧化硫的添加量直接影響葡萄酒的發(fā)酵及品質(zhì)。

4、初發(fā)酵：發(fā)酵時(shí)，天天攪拌4次(白天兩次，晚上兩次)，將酒帽(果皮、果柄等浮在表面在缸中心形成的一種蓋狀物)壓下，使各部門(mén)發(fā)酵平均。在26～30℃的溫度下，初發(fā)酵經(jīng)由7-10天就能基本完成。若溫渡過(guò)低，可能延長(zhǎng)到15天左右。發(fā)酵在發(fā)酵罐內(nèi)完成，發(fā)酵罐可以控制發(fā)酵溫度。

5、葡萄酒出產(chǎn)線(xiàn)—壓榨：通過(guò)泵和過(guò)濾器，將初發(fā)酵完成的發(fā)酵液打到后發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行后發(fā)酵和陳釀。

6、后發(fā)酵及成釀：經(jīng)由后發(fā)酵將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精，酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。加強(qiáng)了酒的不亂性，在后發(fā)酵及陳釀期間要進(jìn)行倒酒。一般在釀酒的第Yi個(gè)冬天進(jìn)行第Yi次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第1年的酒稱(chēng)為新酒，2-3年的酒稱(chēng)為陳酒。貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，味道越濃，不亂性也越強(qiáng)。

7、葡萄酒出產(chǎn)線(xiàn)—澄清：可以天然澄清，也可以人工澄清。天然澄清需要很長(zhǎng)時(shí)間，人工澄清可采用加膠的方法。

8、葡萄酒的調(diào)配：葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，往往酒精度不夠，味也不甜。一般酒精度稍高且甜的紅葡萄酒，是調(diào)配的葡萄酒。一般加酒精(醫(yī)Yao用酒精或飲料酒精)和白砂糖。加糖時(shí)，先將糖用葡萄酒溶解，根據(jù)需要調(diào)制成適口的紅葡萄酒。

9、裝瓶、貯存：根據(jù)包裝的要求選擇不同的瓶或罐進(jìn)行裝瓶貯存。