楊梅含有多種有Ji酸，維生素C的含量也十分豐富，鮮果味酸，食之可增加胃中酸度，消化食物，促進食欲。楊梅果實色澤鮮艷、口味獨Te、甜酸適度。楊梅乳酸菌飲料配方和工藝技術其營養(yǎng)價值較高，富含葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸、維生素等。由于楊梅不耐儲藏，采摘時正值高溫高濕的初夏，果實只能常溫存放，造成大量腐爛，所以解決楊梅深加工問題迫在眉睫.接下來由楊梅飲料設備廠家為你介紹楊梅飲料生產(chǎn)工藝，以楊梅和鮮奶為主原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，混合調(diào)配成楊梅乳酸菌飲料，具有特殊的營養(yǎng)功效，使產(chǎn)品更易消化吸收。楊梅飲料生產(chǎn)過程有楊梅汁提取，楊梅汁與鮮乳混合，發(fā)酵乳發(fā)酵等。

楊梅汁的提取

選擇成熟度高、新鮮、無腐爛變質(zhì)的楊梅作原料，除去果梗，用5%的鹽水浸泡10min，然后用流動的清水沖洗，直Zhi無鹽分后撈出，瀝干;倒入脫核打漿機內(nèi)脫核打漿，楊梅漿送到螺旋榨汁機榨汁，過濾后備用。

混合、殺菌：將原料乳與楊梅汁混合后，90殺菌30min并快速冷卻Zhi43，準備接種。

發(fā)酵：將嗜熱鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌、保加利亞桿菌先期培養(yǎng)制備母發(fā)酵劑，然后再按試驗所需量制備工作發(fā)酵劑，按1:2:1比例混合。取3%混合發(fā)酵劑接種，發(fā)酵溫度為43，時間8h-12h。由于丁二酮乳酸鏈球菌在代謝過程中能夠利用檸檬酸產(chǎn)生丁二酮，而牛奶中的檸檬酸濃度僅為8mmol/L，所以為促進風味物質(zhì)的形成，需添加一定量的檸檬酸鈉。發(fā)酵結束后取出并冷卻Zhi20，進行調(diào)配。

調(diào)配均質(zhì)：將穩(wěn)定劑、冰、糖溶液與發(fā)酵乳相混合進行調(diào)配，預熱Zhi53，20MPa進行均質(zhì)。

后殺菌、灌裝：采用后殺菌方式，90殺菌10min，灌裝后即得成品。

楊梅汁與鮮乳配比的選擇

楊梅汁與鮮乳的比例直接影響到產(chǎn)品風味、色澤、組織狀態(tài)等，為尋求Zui佳的配比，試驗選1 ：1、1.5：1、 2：1、2.5：1等4個不同配比的發(fā)酵原料，在其他各項工藝條件一致的前提下，以乳酸菌飲料感官評分為指標(100分，其中色澤10分姐織狀態(tài)20分、香味30分、滋味40分)，通過單因素試驗確定其Zui佳配比?？梢钥闯?，以2：1的比例和1.5：1的比例比較好，同時1.5：1的比例的組織狀態(tài)要好于2：1的比例，但滋味及楊梅的風味體現(xiàn)較弱.綜合考慮，選楊梅汁與鮮乳2：1的比例為Zui優(yōu)方案.

發(fā)酵乳發(fā)酵條件的選擇

為確定發(fā)酵乳的發(fā)酵條件，在楊梅汁與鮮乳比例為2：1，發(fā)酵溫度為43的條件下，選擇混合菌種加入量、發(fā)酵時間、檸檬酸鈉添加量等3因素，在其他各項工藝條件一致的前提下，以乳酸菌飲料感官評分為指標，通過正交試驗確定發(fā)酵乳Zui佳發(fā)酵條件.試驗設計結果可以看出，影響感官評分主次因素排序為檸檬酸鈉添加量、發(fā)酵時間、混合菌種加入量，發(fā)酵乳的Zui佳發(fā)酵條件混合菌種加入量4%，發(fā)酵時間10h，檸檬酸鈉加入量0.3%，故采用此組合為發(fā)酵乳的Zui佳發(fā)酵條件。

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